Кайгана / c. Жеравна /
Продукти: 1,5 ч.ч. царевично брашно; 1 ч.ч. брашно; 3 яйца; 1 ч.ч. захар; 1 кофичка кисело мляко; 1 ч.л. сода
Приготвяне: Смесват се царевичното и обикновено тесто, 3 яйца, разбити със захарта, кофичката кисело мляко, в което е погасена содата. Разстила се в намазнена тава и се пече във фурна. |
Боб на цървул по жеравненски / c. Жеравна /
Приготвяне: Избира се зелен боб от едрия жълт сорт, като шушулките се оставят дълги, само се отстраняват дръжчиците. Бобът се сварява в леко подсолена вода, отцежда се и се овкусява със заливка от смачкан чесън, сол, олио, малко оцет и магданоз. Извитите като цървул дълги шушулки са дали названието на тази популярна жеравненска салата. Дългите бобени шушулки може да се стерилизират в буркани и да се сервират като предястие през постите. |
Дивиник / c. Жеравна /
Приготвяне: Завира водата в тенджерата, подсолена. По малко се изсипва пресято царевично /мамулено/ брашно и се бърка с точилка, докато кашата започне да остава по нея. После се оставя да поври, докато започне да прави: "Петко, Петко!" Сетне се сервира на топки или в тава, може и със запръжка от олио и червен пипер, или захар, кисело мляко и петмез. |
Юфка / c. Жеравна /
Приготвяне: С точилка се разточват тестени листа, изсушават се на слънце и се приготвят за зимата. За гозби се сваряват, прецеждат, посипват със сирене и се поливат с горещо масло. |
Тиганици по жеравненски / c. Жеравна /
Приготвяне: Налива се хладка вода до средата на компотен буркан. Слагат се 1 кубче мая за хляб и по 1 равна с.л. сол и захар, да втаса маята. В по-голяма тенджера се излива водата с маята и 2-3 разбити яйца. Бърка се и се добавя 1,5 кг пресято брашно, докато се получи гъста смес. Тестото се оставя да втаса за 2 часа, то напълва тенджерата. Гребва се с лъжица, потопена във вода, и се пържи в много силно сгорещена мазнина. По желание тиганиците могат да се поръсят с пудра захар. |
Бухти
/ c. Жеравна /
Продукти: 4 яйца; 1 чаша захар; щипка сол; 1 лъжичка сода; 1 кофичка кисело мляко; 1 чаша олио
Приготвяне: Продуктите се омесват на меко тесто, което се разточва на топки, всяка топка се разточва поотделно, а после се реже на ромбчета и се пържи в горещо олио. |
Скоропечка
/ c. Жеравна /
Продукти: около 1 кг брашно; мая; щипка захар; щипка сол; малко сода.
Приготвяне: Брашното, подобрено с мая, щипка захар, щипка сол и малко сода, се омесва добре и се оформя като продълговат хляб. Пече се в пещ. |
Баклава по жеравненски / c. Жеравна /
Продукти: 1 пакет кори; 4 яйца; 7 ванилии; 1 бакпулвер; 1 канела; половин чаша олио; 200 г орехи; 1 лимон; 1,5 кг захар; 300 г брашно
Приготвяне: В тавичка се редят ред кори, поръсват се с олио, и така, докато свършат половината кори. Плънката се прави от горепосочените продукти и се изсипва върху корите. После пак се редят ред кори, поръсват се с олио, и т.н. Пече се на 160 градуса. Нарязва се на квадрати и като изстине, се залива със сварения сироп в съотношение 1:1. Като изстине, се слага в хладилник. |
Къдрави тиганици / c. Жеравна /
Приготвяне: Тиганиците са обредна храна, която се приготвя при посещение на младоженците в понеделник след сватбата и служат за десерт на т.нар. "Червена ракия". Приготвят се и за пануда за новородено. Разбиват се две яйца, прибавя се много малко брашно до получаване на рядка кашичка. За приготвянето на тиганиците се ползва специална форма, представляваща цвете с дръжка, ръчно изработена, която се потапя в нагорещено олио да се затопли, а след това се потапя във вече готовата смес. По формата полепва от сместа и вече полепнало, цветето се потапя във врялото олио, където се отлепва. |
Празнична пита / c. Жеравна /
Продукти: 1,5 кг брашно; 1 кофичка кисело мляко; 1 лъжичка сода; 1 мая; 1 ч.ч. мляко; 4 яйца.
Приготвяне: Продуктите се объркват и по-късно се омесва тесто, което се оставя да престои 1 час. Разделя се на 3 или 4 части, едната част се разточва с точилка, надробява се на трохи сиренето и се маже масло върху този пласт. Същото се прави и с останалите части. След това се навива на руло, реже се на 7 см и се слага в тава, намазана с мазнина. Пече се на фурна на 180 градуса. |
Боб в гърне / c. Жеравна /
Продукти: 1 глава лук; боб; сол; брашно; черен пипер; клонче чубрица; една сушена пиперка /може и прясна/
Приготвяне: Нарязаният лук и бобът се пускат в гърнето, пълно с вода, и се слагат 1 с.л. олио и пиперката. Вари се на бавен огън. Когато бобът се свари, се прави запръжка от малко олио, 1 с.л. брашно, черен пипер и сол. Слага се и чубрицата и се оставя да поври още малко. |
Риба по жеравненски / c. Жеравна /
Приготвяне: Рибата, прясна или солена, се приготвя така: нарязан лук се запържва в масло или зехтин, докато омекне, после се нарежда в тавата, ако рибата ще се пече, или в тиган, ако рибата ще се готви на огъня, и се налива малко вода. Прясната риба, опечена в тавата, се залива със сок от ягорида /зелено грозде/ или разреден оцет, в който са разбити 1 или 2 яйца. Сготвената прясна риба може да се изпържи в масло и тогава се нарича тиганато. Рибена чорба се приготвя от дребни пресни рибки, които се пускат във вряща вода, в която предварително има пържен лук, магданоз, червен пипер с масло. След сваряването на рибките /варят се, докато им побелеят очите/, се слага сок от оцет или лимон, в който се разбива едно яйце. |
Жеравненска яхния / c. Жеравна /
Приготвяне: Приготвя се от сварени късчета месо, опържени предварително с лук, магданоз и масло. Може да се прибавят картофи, нарязани зеленчуци или сливи. Може да се свари и месо с ориз, но тогава не се слага лук, а оризът се прибавя, когато месото започне да увира и "да се къса". |
Каша от създърма по жеравненски / c. Жеравна /
Продукти: 200 г саздърма; 50 г праз лук; 8 г брашно; 15 г растително масло; 1 г червен пипер; 1 г черен пипер; 2 г сол
Приготвяне: Обеленият, измит и нарязан на дребно праз лук се задушава в растително масло до изпаряване на влагата му, прибавя се брашното и се запържва. Поставя се дребно нарязана саздърма, залива се с бульон, слага се на огъня и се бърка непрекъснато до получаване на каша. |
 |
Новогодишна пита за Васильовден / гр. Котел /
Продукти: 1 кг брашно; 300 г захар; 100 г прясно масло; жълтък от 1 яйце; карамфил, канела и анасон на вкус
Приготвяне: Захарта се разтопява в половин литър хладка вода и се сварява на сироп заедно със ситно счуканите карамфил, канела и анасон. Сиропът се прецежда през сито, смесва се с разтопеното масло и постепенно се прибавя към брашното. Омесва се жилаво тесто, което се покрива с кърпа и престоява на топло 12 часа. След това тестото се омесва повторно и се разстила в тава. Питата се намазва с разбития жълтък и се украсява с вилица. Пече се в умерена фурна. |
Рибена чорба / гр. Котел /
Продукти за 10 порции: 750 г пъстърва; 50 г растително масло; 50 г маслини; 80 г кромид лук; 80 г моркови; 350 г домати; 80 г магданоз; 70 г целина; 420 г картофи; 50 мл вино; 30 г брашно; 2 яйца; 300 г кисело мляко; 100 г лимони; 2 г черен пипер; 1 дафинов лист; 30 г сол
Приготвяне: В мазнината се задушават почистените и нарязани лук, моркови и целина. Сварява се рибата (почистена от главата) и се прибавят предварително задушените зеленчуци, дафинов лист, картофите, нарязани на кубчета, нарязаните домати и маслините. Овкусява се и се застройва с варена застройка, приготвена от млякото, брашното и яйцата. |
Запечени пиперки със сирене и яйца по котленски
/ гр. Котел /
Продукти: 10 изпечени и обелени пиперки (може и от буркан, но изцедени); 1 купичка твърдо сирене, натрошено на едро; яйца - по едно според броя на лицата; 1 ч.л. червен пипер; 1 к.ч. олио; сол при нужда
Приготвяне: Всяка пиперка се нарязва по дължина и на три и се подрежда в предварително намазана тавичка. Между тях се правят "гнезда", в които внимателно от ниско се чуква по едно яйце. Върху пиперките и яйцата се разпределя равномерно натрошеното сирене, а отгоре се залива с останалата мазнина. Ястието се запича в предварително загрята фурна. При сервирането всяка порция се поръсва с черен пипер или с подлучено кисело мляко. |
Яхния от млада градинска тиква по котленски / гр. Котел /
Продукти: 1 тиква от есенните с големина на детска главичка; 2 глави лук; 1 връзка копър; 1 к.ч. ориз; 1 ч.л. червен пипер; 1/2 ч.ч. олио; сол
Приготвяне: Тиквата се нарязва на малки парченца с големината на локум и заедно с наситнения лук се задушава в мазнината до омекване. Прибавят се червеният пипер и оризът и се долива с 1 ч.ч. топла вода. Ястието ври на умерен огън до пълното му сваряване. Всяка порция се поръсва с наситнен копър. |
Лапа по котленски / гр. Котел /
Продукти: 1 опаковка кори, 1 ч.ч. сварен ориз, 1 купичка кораво краве сирене, 3 яйца, 1 равна ч.л. градинска чубрица, 1/2 ч.ч. олио, 1 малка бучица масло, 1 ч.ч. кисело мляко.
Приготвяне: Оризът се сварява в леко подсолена вода и се прецежда през гевгир. Смесва се с натрошеното на едро сирене, чубрицата и разбитото яйце. Нареждат се първите две кори върху намазана тавичка с мас и се разнася плънката, следват пак две кори и т.н. Най-горната кора се нарязва на квадратчета и се залива с разбитото мляко, яйцата и разтопеното масло. Лапата се пече в предварително затоплена и умерена фурна. |
Къдрави тиганички по котленски
/ гр. Котел /
На Бабинден характерно за Котел е правенето на тиганички. Всяка котленка има специална звездовидна форма с дълга дръжка. В тигана с горещото олио се слага формата и се сипва обичайния разтвор. Носят се на бабата за празника. Кумовете се калесват с тиганици и вино и ракия. |
Сладък булгур / гр. Котел /
На третия или деветия ден от раждането на детето се прави пануда, на която се канят близки жени. На това събиране задължително се вари булгур. В един казан се слагат 3 кг почистен ориз, 10 кг булгур, 9 кг захар, 12 л мляко, може да се сложи и малко овес. Гостенките се черпят с ракия, пита и булгур. |
Баница с ориз / гр. Котел /
За Нова година в Котел единствено правят баница с ориз /лепило/. Сварява се една кафяна чашка ориз, слагат се натрошено сирене, 8 яйца, чаша свинска мас, кисело мляко и сода. Разбърква се добре и се получава лепилото. Редят се корите, а между тях се разстила лепилото. Най-отгоре се залива със същата смес. Пече се като обикновена баница. |
|
Сладка баница с ябълки и сини сливи / c. Медвен /
Продукти: за тестото: 5 яйца; 1 кубче мая; 100 мл вода или мляко; 1 щипка сол. За плънката: 200 г орехи; 100 г стафиди; 100 г сушени сини сливи, нарязани на кубчета; 1 ябълка, настъргана; настърганата кора от 1 лимон; 1/2 ч. л. канела; 2 с. л. галета; 2 с. л. олио; 1 щипка
Приготвяне: Сместа се омесва до получаване на хомогенна маса. Оставя се да втаса около 15 мин. От втасалото тесто се оформят кръгли топки, които се точат на кори. Всички съставки за плънката се смесват. Корите се поръсват с олио, плънката се разпределя върху тях и се завиват на рула. Подреждат се в тава под формата на розички. Баницата се пече 25 - 30 мин. на 150 градуса. Преди да се поднесе се залива със сироп от вода, захар и малко ванилия. |
Салата от зелен фасул по медвенски / c. Медвен /
Продукти: една средно голяма купичка млад зелен фасул, 2 главички чесън, 1 к.ч. олио, 2 с.л. оцет, връзка копър (магданоз), сол.
Приготвяне: Изчистеният от връхчетата зелен фасул се нарязва напречно на 2-3 парченца и се пуска във вряща подсолена вода до пълно омекване. Прецежда се през гевгир и се нарежда в салатена чиния. Обеленият чесън се начуква в дървена гаванка на кашица с малко сол. Добавят се олиото и оцетът. С получената смес фасулът се залива и се поръсва с наситнения копър. |
Гръмната чорба от зелен боб / c. Медвен /
Приготвяне: В студена вода се нарязват лук и чушки. Като поврат 2-3 минути, се добавят зелен боб и червени домати. Когато бобът уври, се слагат картофи, кисели сливи, смачкват се и преди сваляне от огъня се добавят много пресен копър, магданоз и гюзум. |
Чорба от киселец / c. Медвен /
Приготвяне: Нарязва се пресен лук в студена вода и се слага да заври. Прибавя се нарязаният киселец и се оставя да ври, докато промени цвета си. Отделно се размиват 2-3 лъжици брашно и се слагат в чорбата, за да не е бистра, добавя се ориз, а 2-3 минути преди свалянето от огъня се слагат и пресен магданоз и копър. |
Уторак /яхния/ по медвенски
/ c. Медвен /
Продукти: 1 двойна шепа зелен фасул; 4 картофа; 2 глави лук; по една шепичка магданоз и джоджен; 1 ч.л. червен пипер; 5 с.л. олио; сол
Приготвяне: Изчистеният от връхчетата зелен фасул се начупва на две, а обелените картофи и лукът се нарязват като за яхния. Лукът се изпържва в мазнината, сипва се червеният пипер и се долива 1 ч.ч. вода. Щом водата кипне, се прибавя зеленият фасул, а като омекне, се пускат картофите заедно със зелените подправки. Яхнията се приготвя на средно силен огън и се вари, докато остане на мазнина. Всяка порция се сервира поръсена с магданоз. |
Гювеч / c. Медвен /
Продукти: 1 кг свинско филе; 40 мл олио; 1 голяма глава лук; 70 г гъби; 2 моркова; 2 домата; 300 г печени чушки; 70 г зелени бадеми; 1 връзка магданоз, ситно нарязана; 2 лимона; 4 люти чушки; сол и черен пипер
Приготвяне: Месото се нарязва на филии, почиства се от ципите, начуква се, овкусява се със сол и черен пипер и се запича на тиган. Нарязва се на ивички и се слага в съд с похлупак да се задуши. Зеленчуците се почистват. Лукът и гъбите се нарязват на полумесеци, морковите и доматите - на кубчета, а печените чушки - на ивички. Нарязаните зеленчуци се запържват за кратко в сгорещеното олио до полуготовност. Месото се смесва със задушените зеленчуци. Добавят се зелените бадеми и ситно нарязаният магданоз. Сместа се пресипва в гювеч, а отгоре се нареждат кръгове домати и лимон. Гювечът се пече 30-40 минути във фурна на 200 градуса. При сервиране се гарнира с прясна люта чушка. |
Гювеч от филе по медвенски / c. Медвен /
Продукти: 1,5 кг свинско филе; 100 мл шарлан; 100 г гъби; 1 кг печени чушки; 400 г лук; 50 г магданоз; 100 г лимони; 1 г черен пипер; 1 кг пресни домати
Приготвяне: Филето се начуква като флейки, които се пекат на скара, и след това се реже на ивици. В отделен съд се задушават пиперките, гъбите и част от доматите, след което се прибавят флейките. Поставят се в пръстен гювеч, като най-отгоре се нареждат кръгове домати и лимон, а след това се пече. |
Змийски /замилски/ лапад със свинско / c. Медвен /
Змийският лапад е растение, което от незапомнени времена присъства в кухнята на хората от Котел и района. Нарича се така, заради формата на листата, които са по-дълги и тънки и според поверието, заради миризма, която отблъсква змиите. Използва се и в медицината и козметиката, но освен лечебно е и силно отровно. Затова трябва внимателно да се изсуши и обработи, преди да се сготви. Според стари текстове, през Средновековието билката е била използвана като психоактивна добавка във виното, а майките слагали изсушен лист в люлката на детето, за да го пази от уроки. Хората от селото берат змийския лапад през пролетта, рано сутрин, докато не е паднала росата и задължително с ръкавици. Почистват листата и ги оставят да увехнат. След това ги сплитат на плитки и ги съхраняват на сухо и топло място, за да изсъхнат. През зимата приготвят задушено с листа от змийски лапад и свинско месо, готвят го и само с ориз, на фурна. Ето и рецептата за змийски лапад със свинско: около килограм свински гърди се запържва до зачервяване и се прехвърля в дълбок глинен гювеч. Измитият лапад се попарва, за да омекне, и се прибавя към месото. Добавят се сол и червен пипер, малко вода. Задушава се около час и половина на бавен огън до омекване на месото. Сервира се с червено вино, но не се препоръчва на хора с високо кръвно.
|
|
